¿TE GUSTARÍA VER UNA MUESTRA DEL LIBRO? Pulsa aquíObjetivosAdquisición y/o actualización de los criterios para establecer la calidad de la carne; conocer los requisitos técnicos-sanitarios de las salas de despiece y obradores cárnicos y determinar el precio de venta y comercialización de productos cárnicos.ContenidosLa Carne - Definición y características organolépticas- El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.- Situación de la carne después del sacrificio.- Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.- Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.- Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.- El proceso de maduración de la carne. Cámaras.- Alteraciones de la maduración.- Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.- Valoración de la calidad de las carnes.Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos - Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.- Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).- Condiciones técnico-sanitarias.- Condiciones ambientales.- Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.- Limpieza general.- Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.- Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.- Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización - Despiece de canales. Partes comerciales.- Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.- Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.- Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.- Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.- Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.- Preparación de despojos comestibles para su comercialización.- Presentación comercial. El puesto de venta al público.- Atención al público. Técnicas de venta.Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos - Escandallos. Definición y utilidad.- Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.- Márgenes comerciales. Previsión de venta.- Control de ventas. Anotaciones y correcciones.- Montar escaparates de exposición.- Seleccionar los productos más adecuados.- Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.- Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.Manual con encuadernación rústica, formato 17x24 y cubierta a color plastificada mate. Nº de Páginas: 278