Un libro que analiza una de las técnicas más demandadas en la actualidad, dirigido a todo tipo de restauradores, del estudiante de hostelería al chef de alta gastronomía. Este libro es el resultado de años de investigación en una técnica poco conocida que cada día se hace más necesaria. Basándose en la propia experiencia de su escuela de vacío, en sus páginas se recogen aspectos novedosos hasta ahora nunca vistos ni practicados por otros profesionales. A partir de ingredientes de máxima calidad, elEncuadernación: CartonéColección: Biblioteca gastonómica autor propone un amplio repertorio de recetas que abarcan desde aperitivos y tapas hasta platos principales y postres, y en las que tradición e innovación se dan la mano. Las espléndidas fotografías de Manel Huete no sólo dotan al libro de un marcado valor estético, sino que constituyen un referente más para la comprensión de los platos propuestos. PrólogoIntroducciónLa escuela del vacío para profesionalesLeyendas urbanas del vacíoNormas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacíoAperitivosTapasPlatosOtras elaboracionesPostresAportacionesTabla de procesosDecálogoGlosarioTrucosRecetas