Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.CONTENIDOSControles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequillaIntroducciónToma de muestras de producto intermedio y acabadoFocos de infección. Condiciones favorables y adversasTipos de degradaciónAlteraciones no deseadas por microorganismosAlteraciones no deseadas por procesos físico-químicosFlora fúngica y bacterianaVías de contaminaciónBuenas prácticas de higiene, manipulación y seguridadAcciones prohibidasAnálisis rutinario físico-químico del procesoControl de equipos y procesosEquipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)Control de cuerpos extrañosResumenEquipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejoIntroducciónProceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuoCristalizadores/maduradoresBatidoras/amasadorasMantequeras continuasDosificadores en línea y máquinas envasadorasMantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequeríaResumenElaboración de mantequillaIntroducciónBuenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequillaObjetivos del tratamiento térmicoTipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperaturaOtros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración)AcidificaciónCristalizaciónBatidoAmasado o malaxado y lavadoNuevos productos y técnicasResumen