Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de los pescados y mariscos utilizados por la industria de productos pesqueros. Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas, interpretando la documentación técnica sobre especificaciones de dichas materias. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza de la maquinaria, equipos e instalaciones para el acondicionamiento de pescados y mariscos. Aplicar las medidas de higiene necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos de la pesca. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medioambiente derivados de la actividad de la industria de productos de la pesca.CONTENIDOSMateria prima de pescado y mariscoIntroducciónPescados y mariscos para su transformación industrialEl mercado de los productos pesqueros. Zonas productivasClasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pescaEspecies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimientoCaracterísticas organolépticasFundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscosValoración de la calidad y selección. Hojas de controlAcondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congeladoAcuiculturaTécnicas pesquerasResumenMaterias primas auxiliaresIntroducciónEl agua, características y cualidadesIngredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentosAditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilizaciónReglamentación técnico-sanitaria de aditivosEspecias y condimentosManipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivosResumenAplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillajeIntroducciónRequisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higieneNormas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sectorManipulación de alimentos. Normativa vigenteAlteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladoresRequisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicosSistemas de desagüe y evacuación de residuosÁreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuaciónMateriales y construcción higiénica de los equiposHigiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfecciónSistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de controlTratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. EsterilizaciónLimpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpiezaTécnicas de señalización y aislamiento de áreas o equiposPeligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectaciónGuías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)ResumenAlteraciones de los productos de la pescaIntroducciónAgentes causantes, mecanismos de transmisión e infestaciónTransformaciones y alteraciones que originanRiesgos para la saludMicrobiología de los alimentosMicroorganismos: clasificación y efectosResumenAplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscosIntroducciónNormativa general de manipulación de alimentosAlteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadasPeligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentariasMétodos de conservación de los alimentosAlergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. ImplicacionesProcedimientos de actuación frente a alertas alimentariasAnálisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). TrazabilidadResumenIncidencia ambiental de la industria de la pescaIntroducciónLegislación ambiental en la industria de derivados de la pescaMetodologías para la reducción del consumo de los recursosDescripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientalesTécnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuosConcepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambienteParámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentosResumen