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portada Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos del Néctar de Zarzamora: Variación de la Capacidad Antioxidante, Compuestos Fenólicos, Antocianinas y Vitamina c del Néctar de Zarzamora
Formato
Libro Físico
Autor
Encuadernación
Tapa Blanda
ISBN13
9783659095474
Categorías

Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos del Néctar de Zarzamora: Variación de la Capacidad Antioxidante, Compuestos Fenólicos, Antocianinas y Vitamina c del Néctar de Zarzamora

Cristina EncarnaciÓN Valencia Sullca; AmÉRico Guevara PÉRez (Autor) · · Tapa Blanda

Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos del Néctar de Zarzamora: Variación de la Capacidad Antioxidante, Compuestos Fenólicos, Antocianinas y Vitamina c del Néctar de Zarzamora - Cristina EncarnaciÓN Valencia Sullca; AmÉRico Guevara PÉRez

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Reseña del libro "Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos del Néctar de Zarzamora: Variación de la Capacidad Antioxidante, Compuestos Fenólicos, Antocianinas y Vitamina c del Néctar de Zarzamora"

En el presente trabajo se estudió la variación de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, antocianinas y vitamina C durante el proceso de elaboración del néctar de zarzamora. Se determinó la composición fisicoquímica de la zarzamora y del néctar obtenido. Se encontró una reducción del contenido de compuestos fenólicos totales (mg de ácido gálico /100 g de muestra b.s) y antocianinas (mg cianidina 3- glucósido / 100 g de muestra b.s.), de 2234,15 y 640,81 (materia prima), a 2086,54 y 472,08 debido al proceso de pulpeado-refinado; por otro lado se obtuvo 914,40 y 188,24 en la etapa de estandarizado, a 974,866 y 181,96 por efecto del homogeneizado, 860,71 y 190,85 en el pasteurizado, respectivamente. Asimismo, el néctar reduce su capacidad antioxidante (µmol trolox/g b.s.) y vitamina C (mg de ácido ascórbico / 100 g muestra b.s.) durante el proceso de 217,66 y 84,41 (materia prima) a 188,48 y 68,13 en el pulpeado-refinado, a 130,09 y 59,86 en el estandarizado, 152,57 y 47,84 en el homogeneizado y a 92,21 y 30,50 en el pasteurizado, respectivamente.

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