Name: Estudio sobre la calidad de la carne de vacuno. Efecto de la maduración de la carne
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Author: Abílio da Silva Guterres
ISBN: 9786208756024

portada Estudio sobre la calidad de la carne de vacuno. Efecto de la maduración de la carne

Estudio sobre la calidad de la carne de vacuno. Efecto de la maduración de la carne

Formato

Libro Físico

Editorial

Ediciones Nuestro Conocimiento

Autor

Abílio da Silva Guterres

Año

2025

Idioma

Español

N° páginas

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22x15 cm

ISBN13

9786208756024

Estudio sobre la calidad de la carne de vacuno. Efecto de la maduración de la carne

Abílio Da Silva Guterres (Autor) · Ediciones Nuestro Conocimiento · Tapa Blanda

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Reseña del libro "Estudio sobre la calidad de la carne de vacuno. Efecto de la maduración de la carne"

El objetivo de este estudio era evaluar la influencia de la maduración de la carne de vacuno en los parámetros fisicoquímicos del músculo Longissimus dorsi. Se utilizaron cuatro muestras de carne de vacuno madurada y cuatro muestras de carne de vacuno no madurada compradas en el mercado. El color y la capacidad de retención de agua de la carne no se vieron afectados por la maduración. Los resultados mostraron un valor de pH significativamente inferior en la carne madurada en comparación con la no madurada. La composición química no se vio afectada significativamente, y las pequeñas diferencias en el contenido de lípidos neutros y polares, así como de pigmentos totales, se deben probablemente al origen de las muestras en el mercado y no al efecto de la maduración. Sin embargo, el contenido de colágeno soluble expresado como porcentaje del colágeno total en la carne madurada, aunque no presentaba diferencias significativas, era un 39% superior al de la carne no madurada. Dado que el principal objetivo de la maduración es obtener una carne más tierna, parece que se tendió a alcanzar este objetivo.