Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos. Inaj0002
Reseña del libro "Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos. Inaj0002"
Objetivos - Ejecutar las operaciones necesarias para conservacion de pescados, crustaceos y moluscos aplicando las tecnicas y metodos adecuados. - Identificar equipos, maquinas, utiles y herramientas que conforman la dotacion de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicacion en la preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos y en funcion de su rendimiento optimo. - Establecer una correcta ubicacion y regulacion de las instalaciones y herramientas utilizadas en la preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos. - Analizar los pescados, crustaceos, moluscos y algas de uso en la cocina, conociendo sus variedades y cualidades, necesidades de elaboracion o conservacion y cortes. - Explicar los procesos de regeneracion de pescados, crustaceos y moluscos. - Describir las operaciones asociadas a la preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos. - Efectuar una correcta conservacion de pescados, crustaceos y moluscos. Contenidos Maquinaria y equipos basicos de cocina utilizados en la preelaboracion Introduccion Clasificacion y descripcion segun caracteristicas, funciones y aplicaciones. Ubicacion y distribucion. Aplicacion de tecnicas, procedimientos y modos de operacion y control caracteristicos. Ultima generacion de maquinaria, bateria y utillaje de cocina. Resumen Area de preparacion de la zona para pescados, crustaceos y moluscos Introduccion Ubicacion mas adecuada y caracteristicas tecnicas. Instalaciones frigorificas y otras. Herramientas utilizadas en la preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos. Almacenamiento y conservacion de pescados, crustaceos y moluscos frescos y congelados. Resumen Materias primas Introduccion Pescados: definicion. Distintas clasificaciones. Estacionalidad de los pescados, crustaceos y moluscos. La acuicultura y sus principales productos. Factores organolepticos indicativos de su calidad y estado de conservacion. Especies mas apreciadas. Distintos cortes en funcion de su cocinado. Crustaceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolepticos indicativos de su calidad y estado de conservacion. Especies mas apreciadas. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolepticos indicativos de su calidad y estado de conservacion. Especies mas apreciadas. Despojos y productos derivados de los pescados, crustaceos y moluscos. Las algas y su utilizacion. Resumen Regeneracion de pescados, crustaceos y moluscos Introduccion Definicion Clases de tecnicas y procesos Identificacion de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecucion y control de resultados. Realizacion de operaciones necesarias para la regeneracion. Resumen Preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos Introduccion Limpieza de distintos pescados segun la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboracion: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras. Limpieza y preparacion en crudo de crustaceos y moluscos segun la especie. Otras operaciones propias de la preelaboracion. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas. Resumen Conservacion de pescados, crustaceos y moluscos Introduccion Refrigeracion: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustaceos y moluscos por refrigeracion. Envases adecuados. Control de temperaturas. La congelacion: la ultracongelacion y la conservacion de los productos ultracongelados. La oxidacion y otros defectos de los congelados. La correcta descongelacion. Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera. La conservacion en cocina: los escabeches y otras conservas. Ejecutar las operaciones necesarias para la conservacion y presentacion comercial de generos y productos culinarios, aplicando las respectivas tecnicas y metodos adecuados. Resumen
