Name: food structure and moisture transfer: a modeling approach (en Inglés)
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Author: Guillard, Valérie ; Bourlieu, Claire ; Gontard, Nathalie
ISBN: 9781461463412

portada food structure and moisture transfer: a modeling approach (en Inglés)

food structure and moisture transfer: a modeling approach (en Inglés)

Formato

Libro Físico

Autor

Editorial

Año

2013

Idioma

Inglés

N° páginas

Encuadernación

Tapa Blanda

Dimensiones

22.9x15.5x0.5 cm

Peso

0.20 kg.

ISBN

1461463416

ISBN13

9781461463412

Categorías

Nanociencias
Tecnología de los alimentos y las bebidas

food structure and moisture transfer: a modeling approach (en Inglés)

Valérie Guillard (Autor) · Claire Bourlieu (Autor) · Nathalie Gontard (Autor) · Springer · Tapa Blanda

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Reseña del libro "food structure and moisture transfer: a modeling approach (en Inglés)"

It's well known that the structural characteristics of food materials influence their mass transfer, especially their water transfer properties during such processes as drying, hydration, and storage. In porous cereal-based products, for example, effective water diffusivity is highly affected by the volume fraction and distribution of both solid and gas phases, while in dense food materials, such as fat-based or other edible coatings, it depends on factors that affect the "tightness" of the molecular structure (e.g., free volume, cohesive energy density, crystallinity). This Brief will review the impact of food structure on moisture transfer. A multi-scale analysis of food structure will include a look at molecular structure (e.g., free volume, crystallinity), nanostructure, microstructure (e.g., porous food), and macrostructure (e.g., bilayer structure). For each structural analysis, a focus on the mathematical modelling of the relationship between structural properties and moisture transfer properties will be performed.